Deels wel, namelijk “rode wijn van blauwe druiven”.
Deels niet: witte wijn kan perfect ook van blauwe druiven gemaakt worden.
En rosé dan?
Kijk, als het zo simpel was hadden we de materie niet al die jaren moeten bestuderen!
Witte wijn maken is, in principe, vrij eenvoudig: druiven persen, sap opvangen en laten gisten. Wat overblijft na het persen, de pulp, kan ons eventueel verblijden als Marc of Grappa of ander, in functie van het land waar de wijn wordt gemaakt, een sterke drank gedistilleerd uit de pulp.
Ik weet dat dit het werk van de wijnmaker geen eer aandoet, maar het komt erop neer dat het sap evolueert tot gewone witte wijn. Ja, daar zijn uitzonderingen op, maar we hebben het hier over de kleur en bij witte wijn komt die uitsluitend van het bleke sap in de druiven. Over “orange” wijn doen we een andere keer een boekje open…
En nu moet je opletten: wel eens een gele en een blauwe druif van dichtbij bekeken? De binnenkant, het vruchtvlees dus, is identiek bij beide vruchten. Het sap is ook net hetzelfde bij gele en blauwe druiven: gelig en doorzichtig.
Dus kan je die blauwe druiven persen, het sap opvangen en laten gisten en witte wijn maken! Feit!
In de Champagne-streek, de plaats waar wijnmarketing tot een kunst verheven is, hebben ze daar zelfs een naam voor: blanc de noir. Witte wijn uit, laat ons zeggen, “donkere” druiven.
Eerst nog even dit: u heeft vast ook gemerkt dat witte wijn vaak minder intens, complex of uitgesproken is?
Hou die gedachte vast.
Want nu gaan we kijken hoe we rode wijn bekomen.
De slimmerikken hebben het natuurlijk al door: als de kleur van de schil het enige is wat verschilt tussen gele en blauwe druiven, dan moet de kleur vandaar komen.
En dat klopt! Men laat de pulp meegisten om niet alleen kleur te onttrekken, maar ook smaak en karakter. En in functie van de beoogde wijn en de gebruikte druiven, en een trucklading andere overwegingen, wordt een bepaalde tijd “maceratie” toegepast: het vakwoord voor het contact tussen most (sap) en pulp, teneinde rode wijn een bepaalde smaak, structuur, mondgevoel, afdronk, waarneming tannines… mee te geven.
Indruk maken op het gezelschap? Zeg dan bij het proeven: “Lekkere wijn, maar de maceratie mocht wat korter geweest zijn. Dan was hij iets toegankelijker…” Altijd waar, ook als de wijn al heel toegankelijk is.
En zo weet je meteen ook waarom rode wijn gemiddeld duurder is dan witte wijn… Het is gewoon complexer en arbeidsintensiever. Los van het feit dat de wijn langer nodig heeft om in balans te komen door de nodige manipulaties.
En rosé dan, hoor ik u denken.
De kortste weg zou natuurlijk het mengen van witte en rode wijn zijn, maar dat mag in feite niet. Europese wetgeving, maar eigenlijk ook een interessante piste als je dezelfde blauwe druiven zou gaan opsplitsen en een deel als witte wijn zou verwerken en een deel als rode. Om die dan achteraf samen te brengen in een optimale verhouding… Rosé wijn van één druif, perfect beheersbaar, biedt veel mogelijkheden…
Nee, de “juiste” manier is de pulp korter laten meegisten zodat de wijn niet rood maar rosé kleurt en ook de consequenties minder uitgesproken zijn, zoals smaak, structuur, mondgevoel, afdronk, waarneming tannines…
In beide gevallen is de duur van die maceratie bepalend voor het resultaat. Vaak wordt de intensiteit opgedreven door het neerduwen van de bovendrijvende pulp, om het contact intenser te maken. Meestal gebeurt dit manueel door de wijnmaker die van bovenaf de pulp naar beneden duwt, grotere wijnbedrijven beheren dit ondertussen automatisch.
Belangrijk: als de pulp ook tijdens de alcoholische gisting in de most blijft, wordt het effect nog vergroot, want die gisting zorgt ervoor dat de massa opwarmt, waardoor de opname van kleur, aroma’s, smaak… sneller gaat.
Je zou kunnen veronderstellen dat ooit iemand, per ongeluk of bewust, de pulp in de most liet en na verloop van tijd een afwijking, verrijking zelfs, vaststelde. Daarentegen mogen we ervan uitgaan dat het gegeven “gisting“ bij toeval is ontdekt door gistende druiven, daar komen we ook nog op terug, en dat daar meteen al een soort maceratie plaats vond. Dus zou het logisch zijn dat de eenvoudige witte wijn, als concept, pas later is gecreëerd… Verassende wending.
Wat ook nog een belangrijke rol speelt is de druif. Er bestaan namelijk verschillende soorten blauwe druiven: kleintjes met een dikke pel, zoals de Barbera uit Piëmonte, en grotere met een dunne pel, zoals de Pinot Noir die we kennen uit Midden-Frankrijk. Dit zal een wezenlijk verschil geven door de verhouding massa en leverancier van de extra stoffen. De Barbera zal een meer uitgesproken resultaat geven, terwijl de Pinot zachter zal zijn en ook qua kleurintensiteit lichter zal uitvallen.
Gelukkig zijn er liefhebbers van zachte, wat lichtere Midden-Franse Pinot Noir en ook van stevige, Noord-Italiaanse Barbera.
Wij stellen beide stijlen op prijs. Of wat dacht u…
de wijnproever
