Het antwoord “wat we in huis hebben” is in deze context ontoereikend, maar is in de realiteit wel het meest voorkomende…
Maar stel dat je in de ideale situatie uw inkopen de dag zelf doet, en gelijk alles meebrengt wat je nodig hebt. Dan kan je er best even bij stilstaan.
Voor jezelf, omdat je graag geniet van een degelijke maaltijd met een passend wijntje. Voor de anderen, omdat je het vele werk dat je in de bereiding van je gerecht steekt niet wil verpesten met een overheersende wijn. Of een wijn die ondanks zijn stevige prijs in het niets verdwijnt naast de machtige saus of de potente kruiding.
Voor alle duidelijkheid: zoveel bereidingswijzen er zijn, zoveel mogelijkheden om te combineren zijn er! Er is een gigantisch verschil tussen een frisse tartaar van verse en gerookte zalm, opgewerkt met wat appel en radijs, of een gegrilde zalmsteak op de barbecue, gelakt met dashi azijn en gember….
De vuistregel is: baseer u op de sterkste smaak. En zalm is nu eenmaal een moeilijk geval, want al uitgesproken van zichzelf, zeker in vergelijking met de meeste witte vis.
Als we nu eenvoudigweg een stukje zalm bakken in olijfolie en afsmaken met zout en peper, wat in het geval van zalm al een volwassen smaak geeft, dan kan u daar een middelzachte wijn tegenover zetten. Sauvignon Blanc is een goeie partner, kloek uit Nieuw-Zeeland of zacht en fruitig uit het midden van Frankrijk.
Maar wat eet je bij de zalm? In olijfolie gebakken patatjes en wat gepimpte slaharten? Geen probleem. Maar met een stukje geroosterd brood en een slaatje met rucola en rode biet mag er al een wat meer uitgesproken wijn bij. Denk dan bij voorbeeld aan Vermentino uit Italië.
Of, omdat het kan: een gekoelde Bardolino! Niet te stevig, niet te uitgesproken, maar een perfecte partner voor de vette vis.
Een Chardonnay met wat houtlagering is altijd een goeie match, ook als er een romig sausje over de vis gaat. Misschien iets uit Australië? De boter- en vanilletoetsen gaan uw zalm deugd doen!
Met of zonder saus, het kan ook met gewoon rood. Niet de testosteron-binken uit het diepe zuiden, maar eerder de elegante, enigszins vrouwelijke Noordelijke wijnen zoals de edele Pinot Noir.
Nog een tip: vermijd sterk aanwezige tannines!
Die combineren slecht met de eiwitten in vis.
Die frisse zalmtartaar van daarnet zou zich mooi lenen tot een huwelijk met een Chenin Blanc, harmonie troef! Of iets wit uit Italië: Soave, Pinot Grigio, die Vermentino ook… Keuze te over! En als we van die tartaar genieten op het terras, in de zomermaanden, dan kan je een lichte rosé uit de Provence bovenhalen.
Maar ook hier: hoe kruid je de zalmtartaar? Graanmosterd en mierikswortel zorgen voor een totaal andere smaaksensatie. En moeilijkheidsgraad. Want hier zal stille wijn het moeilijk krijjgen. Ga eens compleet uit de bol en trek een, of meerdere, Lambrusco open! De sprankel en de frisheid spoelen de mond terwijl de rode wijn, want dat is het tenslotte, extra smaak geeft.
Koude gerookte zalm, met wat fijn versnipperde sjalot en peterselie, kan perfect met die stevige Sauvignon Blanc van daarnet of iets met een zurige ondertoon, zoals een Grüner Veltliner. En alle wit met houtrijping eigenlijk. Makkelijk zat.
En zalm van de grill kan je misschien best combineren met zacht rood, zoals die Pinot Noir, of een jonge, fruitige Rioja uit Spanje en, voor de liefhebbers, een Vino Novello (de Italiaanse Beaujolais) of, altijd vakantie, Valpolicella van aan het Gardameer!
En vergis je niet: sprankelende wijn is ALTIJD een goed idee!
Spuitwater ook trouwens… maar daar bestaan andere kanalen voor.
de wijnproever
