Misschien heb je het al meegemaakt: zit je daar gezellig met je lief, familie of collega’s op restaurant. Komt de ober aan de tafel staan met een geopende fles wijn en vraagt met een zuinige glimlach: “Wie proeft de wijn?”
Zelf reageer je iets te laat en iemand anders wijst jou aan…
Daar kom je dus niet meer onderuit, ook niet als je deze kelk liever aan je had zien voorbijgaan. Maar zie het als een manier om te tonen dat je thuishoort in die wereld, dat je weet wat je van wijn mag verwachten. En imponeer het gezelschap!
Maar je kan niet een fles wijn bestellen en dan na het ruiken zeggen “Nee, dat is het niet…” In principe controleer je enkel op fouten, net zoals de ober dat ook al heeft gedaan.
De procedure is kijken, ruiken, proeven.
Het kijken is eenvoudig: je houdt je glas bij voorkeur boven een wit tafellaken of een servet en kijkt zowel van boven in het glas als van de zijkant.
Het staat goed om je glas te kantelen zodat je het beetje wijn dat je krijgt om te proeven zo wijd mogelijk verdeelt in het glas. Het hangt er maar vanaf hoe zelfzeker je wil overkomen, of hoe zelfzeker je bent… Overdrijf ook niet, tien minuten voor het uur is een prima en veilige hoek om het glas schuin te houden.
Wat zoek je? Eerst en vooral onzuiverheden. Let op, die zijn niet noodzakelijk fout! Maar je verwacht ze niet, zeker als je doorgaans kapot gefilterde budgetwijn drinkt. Als je hier al flink wil scoren bij het gezelschap kan je, bij het zien van wat vaste deeltjes, opmerken dat de wijn nu al karakter toont. Maar dan mag het niet gaan over stukjes kurk die ze van aan de andere kant van de tafel kunnen zien…
Een beetje kurk zal trouwens de kwaliteit niet beïnvloeden en onopgemerkt in de keel verdwijnen, maar als het restaurant een flinke marge rekent op wijn, voor de bediening onder andere, dan is dat niet correct.
Als je kleine onzuiverheden ziet in de wijn moet je denken aan fruitsap. De betere fruitsap heeft ook pulp, die zonder heeft wat minder smaak. Dit kan je bijvoorbeeld ook met olijfolie hebben. De overweging is dat je meer smaak genereert door kleine vaste deeltjes in de wijn te laten. Het is niet de bedoeling dat je erop moet knabbelen, maar het is wel een potentiële methode om de smaak te verbeteren. En niets belet u te vragen of de wijn minder dan normaal gefilterd werd, dat is geen domme opmerking. En de ober moet bevestigen dat het zo’n wijn is, waardoor uw geloofwaardigheid stijgt.
Heb je een glas oude rode wijn in de hand, dan kan het bezinksel zijn. Dat mag in de fles, is ook normaal, maar niet in je glas. Dan is de fles geschud of werd die onhandig uitgeschonken. Voor het geld dat iemand op dat moment betaalt voor zo’n fles is dat dus “not done”…
Wat zie je ook als je de wijn bekijkt? De kleur!
Uiteraard, je ziet of de wijn wit, rosé, rood of een variant daarop is, maar er is meer dan dat!
De intensiteit van de kleur, zeker bij rood, geeft al wat van zijn temperament weer.
Een lichtrode wijn zal waarschijnlijk eerder noordelijk gesitueerd zijn, bijvoorbeeld midden-Frankrijk. Hij is waarschijnlijk gemaakt van grotere, sappige druiven met een dunne schil, zoals Pinot Noir, en lichter van aard dan een donkerrode wijn die van kleine druiven met dikke schil uit het Zuiden komt, en meer tannines en complexiteit bevat. (Al ken je misschien saaie roodharige dames en vurige blondines, om maar te zeggen…)
Let op met het vertellen van dit soort zaken terwijl je de wijn evalueert. Er zullen altijd uitzonderingen zijn en als je niet weet welke wijn besteld werd kan je het beter op een goedkeurend geknik en eventueel gemompel houden. Zie de informatie hierboven als het bevestigen, of weerleggen, van aannames.
De kleur van de wijn is gerelateerd aan z’n leeftijd. Paarse nuances duiden op jonge wijn. Bruine tinten, meestal aan de buitenrand, duiden op meer maturiteit.
Bij het kijken naar de wijn kan je ook als eens walsen. Het walsen is het glas zo rondbewegen dat de wijn langs de rand van het glas omhoog wordt gedraaid. Het is een handigheidje, gemakkelijk te oefenen, maar het ziet er best wel professioneel uit als je dat uit de losse pols doet. Twijfel je of dat goedkomt? Zet je glas neer op de tafel en draai het rond in cirkeltjes van vijf centimeter. Het geeft hetzelfde effect, maar het is minder gevaarlijk voor uzelf, de tafelaankleding en de mensen naast u. En het plafond.
Oja, en dat thuis oefenen kan best met water. Je zal me ervoor danken als het ooit fout loopt.
We zijn nog aan het kijken en dit is het moment om de “tranen” te evalueren. Als de wijn snel terug is verdwenen van de zijkant van het glas, na het walsen, is het een eerder lichte, wellicht jonge wijn. Als zich op de zijkant langzaam dikke aflopers vormen, de tranen, dan is het een wijn met een serieus alcoholgehalte. Leuk om op dat moment te zeggen: “Dit wordt er eentje om op te knabbelen!” Maar nog eens: let op met opmerkingen die weerlegd kunnen worden.
Tot zover het kijken, en voor alle duidelijkheid: dit duurt alles samen 10 à 15 seconden. Niemand verwacht dat je daar een monoloog over afsteekt! Je wil gewoon wat dingen doen die de juiste indruk geven. En jezelf wat zelfzekerheid. Niets zo boertig als iemand die het glas neemt om te proeven, dat in één keer binnen giet en zegt “Ok”. Dan vraag je beter een pils, die zal op die manier zelfs beter tot zijn recht komen.
Vervolgens gaan we ruiken en eigenlijk combineren we dat met het kijken naar de wijn na het walsen. Want dat walsen doe je in principe om de wijn wat zuurstof te geven en de geuren te laten vrijkomen.
Laat niemand u iets wijsmaken, wijn proeven doe je voor tachtig procent met de neus! We komen daar later nog op terug.
Dus na het walsen kijk je naar de tranen en de kleur, en ruik je voorzichtig kort aan de wijn. Je herhaalt het walsen en ruikt nog eens aan het glas. Steek gerust je neus diep in het glas als het glas, en je neus, dat toelaat. Tenzij misschien ter bevestiging van een specifieke geur moet je dat niet meer dan twee keer doen. Omdat, ten eerste, de neus snel vermoeid geraakt en bij een vierde poging waarschijnlijk nog weinig geur zal doorkomen bij een niet-geoefende wijnsnuiver. En ook omdat je tafelgenoten zitten te wachten om ook te proeven. Ja, die willen niet proeven terwijl iedereen naar hen kijkt, maar ze willen uiteindelijk wel proeven…
Je wil trouwens vermijden dat het zolang duurt dat ze een toelichting verwachten. Beperk je tot het goedkeurend knikken, zoals daarnet. Vermijd aroma’s op te noemen als je al wat gedronken hebt, je kan de bal zo hard misslaan dat je het tot in den treure mag horen.
Enfin, wat leren we uit de geur? Dat er geen kwalijke reukjes zijn, hoewel petrol of stal niet persé negatief zijn… Maar we zoeken eerder chemische geuren, als een wijn te zwaar is behandeld met sulfiet en dergelijke, en dat dit ten koste van de kwaliteit is gegaan. Of kurk, al zal de ober dat wel gecontroleerd hebben.
Nogmaals: wordt niet overmoedig! “Is dat kurk dat ik ruik?” bij een fles met schroefdop… Dat geraak je nooit meer kwijt!
Eenmaal zover is het moeilijkste voorbij. We nemen een klein slokje wijn, houden dat even in de mond, knikken goedkeurend en zeggen iets in de trend van “Precies wat ik had verwacht…” of een jolig “Die zal er vlot in gaan!”, in functie van het gezelschap. En dank de ober voor de keurige service.
Zelf zeg ik dan, bevestigend knikkend: “Perfect. Dank u.” Kan je weinig mee mis doen. Het kan zelfs betekenen: “Weinig interessants, maar dat is het gezelschap aan tafel ook niet…”
Ben je niet zo zeker van je zaak, begin dan daarna meteen over een ander onderwerp. Want de kans bestaat dat je vervelende vragen krijgt als “Waar keek je zo naar?” of “Het is een fruitige wijn, zeker?” Goedkeurend gemompel zal je dan niet meer redden.
Maar geef toe: als je voor het eerst mee wordt gevraagd op restaurant door je toekomstige schoonouders, of als je indruk wil maken op je werkgever of een potentieel lief, dan zijn dit toch goed bestede twintig à dertig seconden!
En weet dat je glas toch bijgeschonken wordt en je dus een lichte voorsprong neemt…
de wijnproever
